Hvordan lages sjokolade?

Kakaotrær

Kakaotrær vokste i utgangspunktet i Sør-Amerika, men har spredt seg videre til Mellom-Amerika, Afrika og deler av Asia. Treet ble oppdaget av Carl von Linné i 1753. Treet begynner å bære frukter etter 4-5 år, og hver frukt veier rundt en halv kilo. Kakaotreet blomstrer året rundt, og blir bestøvet av insekter, hovedsaklig mygg. Fruktene vokser på trestammen og på kraftige grener nede på treet, hvilket gjør dem enkle å nå. Fruktene skjæres av treet med en spesiell kniv, slik at det gjøres minst mulig skade på treet. Etter omlag 30 år begynner kakaotreets produksjon å avta.

Kakaobønner

Kakaotreets frukter inneholder det vi kaller kakaobønner. Disse fruktene er nokså store (veier som sagt rundt 0,5 kg) og harde. Hvert tre kan produsere 20-50 kakaobønner. Hvor treet vokser, vær og jordsmonn bestemmer mye av resultatet, men det styres også av når kakaobønnene høstes. Dette gir oss mange forskjellige typer kakaobønner, som så sorteres etter alle kunstens regler, slik at man hele tiden har tilgang til den typen man foretrekker.

Nokså raskt etter høsting, fermenteres kakaobønnene før de bres ut og tørkes i solen. Tørkede kakaobønner males så opp til kakaomasse.

Kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver

Kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver er de tre hovedproduktene man får av kakaotreet. Når man maler opp kakaobønner får man kakaomasse. Noe av kakaomassen går direkte til sjokoladeproduksjon, mens noe går til videre foredling.

Kakaomassen eltes og knas over tid. Dette gjør at massen blir varm, og kakaosmøret smelter. Dermed renner smøret av og man sitter igjen med kakaopulver.

Forskjellig sjokolade

I hovedsak kan vi dele opp sjokolade i tre, og det er mørk sjokolade, lys sjokolade eller melkesjokolade og hvit sjokolade. I mørk sjokolade vil vi finne kakaomasse, kakaosmør og sukker. I lys sjokolade er det samme innhold, men man bruker mindre kakaomasse og setter til melk, eller rettere sagt melkepulver. I hvit sjokolade er det ikke kakaomasse, men kun kakaosmør, i tillegg til melk og sukker. Smakstilsetninger vil ofte forekomme, og det vanligste tingene man putter i er vanilje eller vanillin, og mange velger å erstatte (deler av) sukkeret med andre søtningsmidler.

Noen vil si at sjokolade uten kakaomasse ikke er sjokolade, og derfor at hvit sjokolade ikke er «ekte» sjokolade.

Lys sjokolade har gjerne mellom 30 og 45% kakaoråstoffer, mens mørk sjokolade har 35-80% kakaoråstoffer.

Mens melk og sukker er rimelige produkter man kan få over alt, er kakao «gullet» i sjokolade. Derfor anses sjokolade med høyt kakaoinnhold som mer eksklusiv enn sjokolade med lite kakaoinnhold.

Sjokoladeproduksjon

Hver sjokoladefabrikk har sine oppskrifter og sine måter å gjøre ting på. Men, hovedtrekkene i produksjonen er nokså lik. Ingrediensene blandes i store aluminiumskjeler som ofte blir varmet av vann. Som ved den første oppvarmingen av kakaofruktene og ved oppvarmingen av bønnene før oppmaling, er temperaturen viktig. Det skjer mange kjemiske prosesser med kakaoen når den blir eltet eller varmet opp. Her er det viktig å holde seg til rutiner, slik at sluttproduktet smaker godt, tåler å bli tatt i og får en glatt, blank overflate.

Fra kjelen går sjokoladen til en matemaskin og derfra til et samlebånd. Flate sjokolader som vi i Reklamesjokolade AS selger, lages i former, mens andre typer sjokolade lages av utskårne deler av en gigantisk sjokoladeplate. Når vi lager sjokolade i former, er det viktig at disse ristes for å bli kvitt luftbobler, få fylt hele formen og bli kvitt overflødig sjokolade. Når formene er fylt og ristet, går de inn i en kjøletunnel. Temperaturen her er like viktig som før. I den andre enden av kjøletunnellen er sjokoladen ferdig.

Sjokoladen dunkes ut av formene, og går videre til pakkemaskiner. Her «wrappes» sjokoladen med folie og en etikett.

Når det gjelder sjokolademynter, legges smeltet, ferdigblandet sjokolade rett på samlebåndet i riktig tykkelse og kjøles delvis ned. Så kuttes runde skiver ut av denne stor sjokoladen. Sjokoladeskivene er fremdeles såpass varme at de er myke, men ikke så kalde at de har blitt for stive. Aluminiumsfolie legges over og under, og så presses designet direkte på folien.

Del dette: